​葡萄酒发酵工艺流程(葡萄酒发酵原理)

葡萄酒发酵工艺流程(葡萄酒发酵原理)

葡萄酒的发酵工艺流程包括选用完整、成熟而健康的葡萄，用脚碾压葡萄，分离出葡萄汁，添加酵母和其他酿造辅料，进行发酵、搅拌和过滤，随后进行陈放和瓶装，最后进行质量检测。这个过程需要严格的卫生标准和各种酿酒设备的支持，以获得高质量的葡萄酒。

葡萄酒的酿造过程大致分为三个步骤：原料加工、发酵和成熟以及过滤。 与其他酒相比，葡萄酒的酿造方式非常简单，但味道的差异从何而来呢？

目录

红葡萄酒酿造过程如何酿造白葡萄酒如何酿造玫瑰酒如何酿造起泡酒葡萄酒的质量是葡萄质量的关键。

红葡萄酒酿造过程

红葡萄酒是以黑葡萄为原料，通过发酵果皮和种子的果汁而酿造的。 让我们来看看红酒酿造的流程。收获黑葡萄的收获时间通常在9月至10月之间，在北半球。 需要从葡萄的糖度、酸度、多酚量等不同角度判断成熟度，收获时间取决于品种、种植者、当年的气候等。收获方法包括手工采摘，在确认成熟度的同时，用人工收获，以及使用机器收获。 收获的葡萄被迅速运到啤酒厂，以防止氧化。选择收获的葡萄也混合了未成熟的谷物和腐烂的谷物，因此我们进行“选择”，以消除这些颗粒。 去除不适当的谷物是提高葡萄酒质量的关键过程。

手工采摘时，通常采取两步过程，即在啤酒厂再次采摘，但收获阶段尽可能不适当的葡萄除外。 此外，我们有时使用配备最新技术的机器进行选择，而不是人工选择。除梗和破碎从葡萄中去除果梗，这是葡萄的一部分，称为“除梗”。 “除梗”是为了使葡萄酒的味道更好，但根据生产者的不同，它根本不进行“除梗”，或者只执行部分。

“粉碎”是轻轻压碎果粒以打破果皮，使榨葡萄汁更容易。 使用专用机器，您可以一次执行从“除梗”到“粉碎”的一切操作。主要发酵和酿造将葡萄汁与果皮和种子一起放入罐子或木桶中，然后进行酒精发酵。 酒精发酵只能由葡萄本身的天然酵母进行，也可以添加人工酵母（为酿酒而培养的酵母）。这些酵母的作用将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

温度在发酵过程中会升高，但温度控制很重要，因为担心持续的高温会损害葡萄酒的味道。在红酒发酵中，将果汁与果皮和种子一起腌制，以提取果皮和种子中所含的色素成分的花青素、涩味成分的单宁、香气成分等。 这称为“金酒”为了有效地进行“酿造”，挤压酒精发酵完成后，将葡萄酒从罐中取出。 这种葡萄酒自然流动，没有压力，被称为“自由运行葡萄酒”，具有微妙的味道。

提取“自由行葡萄酒”后，用挤压机压榨罐中的果皮和种子，然后挤压葡萄酒。 由此产生的葡萄酒具有复杂的风味，但往往具有多汁的味道。 挤压获得的葡萄酒被生产者使用。成熟发酵完成后，将葡萄酒放入桶或罐中成熟。 虽然使用不锈钢罐来酿造新鲜葡萄酒，并且可能根本不使用桶，但许多红葡萄酒使用木桶（或木桶的替代品）进行桶成熟。 通过进行桶成熟，可以预期葡萄酒的味道变得醇净，风味的复杂性增加，桶香被添加等效果。此外，在成熟期间，由于葡萄酒蒸发或被桶吸收而减少，可以添加和补充，

“抽酒”是指在桶或罐底留下沉淀酵母和果肉片等渣，将上清液的葡萄酒转移到另一个容器的过程。 在成熟期间，在适当的间隔下进行几次。清水过滤“澄清”是使用蛋清和明胶等澄清剂去除酒中漂浮的酒渣的工作。

此外，“过滤”是指使用离心机或微过滤器去除更精细的杂质。通过“过滤”，可以创造清澈、美丽的葡萄酒，而不会有褶边，但在某些情况下，香气和复杂性会受损。 因此，一些生产商使用“非过滤器”方法，尽可能不进行“过滤”。瓶装瓶装葡萄酒，并用软木塞或螺丝帽密封。

白葡萄酒是以白葡萄或黑葡萄为原料，只发酵果汁而酿制的。 与红酒制作方法的主要区别是，在挤压果汁后进行“酒精发酵”，去除果皮和种子，没有“酿造”。在白葡萄酒酿造过程中，将葡萄压榨后获得的果汁在低温下放置几个小时，然后进行“脱巴格”工作，以沉淀杂质。 然后，将酵母加入上清液的果汁中，然后进行酒精发酵。一些白葡萄酒在发酵后进行“马洛拉克蒂克发酵”，就像红葡萄酒一样。 此外，在白葡萄酒的成熟过程中，通过搅拌葡萄酒和葡萄渣来提取葡萄中所含的美味成分。如何酿造玫瑰酒

作为玫瑰酒的酿造方式，一个常见的误解是“红葡萄酒和白葡萄酒混合”。 事实上，除了香槟之外，欧盟禁止这种生产方法，因为它“威胁到传统生产方法”。玫瑰酒的制作方法有“塞尼尔法”、“直接挤压法”和“混酿法”三种。 让我简要地解释一下。[Senier 方法]将红葡萄酒的黑葡萄汁与果皮和种子一起放入罐中，“玛莎拉西翁”，在较浅的颜色下仅发酵上清液的果汁。

[直接挤压方法]使用红葡萄酒的黑葡萄，像白葡萄酒一样只用果汁发酵。 玫瑰的颜色是由果皮花青素在果汁中稍微混合在果汁中引起的。

【混合酿造法】发酵前混合黑葡萄和白葡萄，与红酒一样同时发酵和“玛莎拉西翁”。 这是一种在德国常见的方法。近年来，橙色葡萄酒也很受欢迎。 橙酒使用白葡萄作为原料，像红葡萄酒一样将果皮和种子浸泡在一起发酵和酿造。如何酿造起泡酒

根据国家和地区的不同，有多种酿造起泡酒的方法。 大致分为两种：在葡萄酒中加入糖和酵母，将二次发酵产生的二氧化碳气体密封在瓶中，或将二氧化碳直接吹入葡萄酒中。根据工艺的不同，前者的工艺可进一步分为以下四类。 比较每个差异可能很有趣。

[传统方法]这是在瓶子中引起二次发酵的方法。 也称为香槟生产，因为它用于香槟等。

[梅托德·卢拉尔]二次发酵过程中的葡萄酒被装瓶，其余的发酵在瓶子里进行。 它用于盖亚克葡萄酒，主要是在法国西南部制造。

[转移方法]“传统方法”是一种简化的工艺，用于生产德国香槟。

[夏尔玛方法]这是一种在密封罐中装瓶二次发酵葡萄酒的方法。 它主要是用于斯普曼特等。葡萄酒的质量是葡萄质量的关键。

与其他白酒相比，葡萄酒的酿造过程非常简单。 这是因为作为葡萄酒原料的葡萄含有大量的葡萄糖，这些葡萄糖是酒精发酵的基础，因此，即使没有太多修改，它也会自然转化为酒‬。

大多数葡萄酒都是纯正的，从酒杯到装瓶，每道工序都不加一滴水。 由于工艺简单，葡萄酒的精加工在很大程度上取决于葡萄的质量。 这就是为什么有人说，八成的葡萄酒是由葡萄决定的。

葡萄酒是简单和精心制作的，以充分利用葡萄的魅力。 知道红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒和起泡酒的制作方法，以及每种葡萄酒的精心设计，葡萄酒似乎更令人着迷。The End