​酱香白酒入窖参数表，酱香型白酒入窖温度

酱香白酒入窖参数表，酱香型白酒入窖温度

酱香白酒是我国文化遗产之一，被誉为中国白酒的代表。而酱香白酒的质量，除了原料和酿制工艺外，还与入窖的环境因素密不可分。窖藏作为酱香白酒的一项重要工序，对其品质影响甚巨。因此，为了让酱香白酒入窖后达到最理想的品质，制定适宜的窖藏条件和参数，具有至关重要的意义。本文将详细探讨酱香白酒入窖的参数表，帮助读者更好地了解酱香白酒的窖藏。

一：酱香白酒入窖参数表

①高粱采用辊式粉碎机粉碎，以二八破为标准，要破而不碎，严禁碎面产生；

②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎，破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔；

北大仓酒(20张)　

③稻壳清蒸45分钟以上，用量18%至25%。 　

（2）操作规程：

投料：一次性一窖投料5000kg；

润料：采用85℃至95℃热水一次润料法，润料16小时以上，要求用水量准确，泼水要匀，翻料要透，坐堆要圆，扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻，不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟，润料水份达到42%至46%； 　

拌料：润好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用无霉变的6排丢糟；

糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白结，用手捏高粱颗粒有弹性感； 　

摊凉：糊化好的原料摊凉至30℃至40℃，根据季节适当调整，加入曲粉，根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水，然后拌匀收堆；

堆积：收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时，闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵； 　

入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份应根据实际情况进行调节； 北大仓酒

分排按比例加曲，用曲总量为原料的75%。 　

窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成，生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。 　

入窖：入窖温度控制在23℃至28℃，根据季节不同，适当调整；入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳，用窖泥封好，窖泥厚度应在5cm至10cm之间； 　

跟窖：每天要对窖池进行管理，防止透气产生烧窖现象；

发酵：发酵时间为29天，在发酵期内，严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化； 　

破窖：将窖面上的窖泥清除干净，然后挖窖装甑；

装甑蒸馏：装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作，严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏；缓火蒸馏，高温流酒（25℃至30℃），分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛。 　

在地下特制酒海贮存，储存期至少在3年以上；酒海为木制，内用百层以上桑皮纸，按传统工艺糊制；储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。

这段时间谈北方酱香酒，好多酒友留言想让我谈谈北大仓酒，对于北大仓酒，其实我也有冲动想试，毕竟这个酒很早就有人在讨论，圈内一些品酒高手也讨论过，也正是因为如此，我从网上买了两款北大仓酒分别来感受他们的风格特点。

说到北大仓酒，其产自黑龙江省齐齐哈尔市，酒厂可追溯到1914年，距今已有百年的历史。今天我选购的北大仓酒分别是北大仓君妃和北大仓珍藏部优，这两款酒都是酒厂中高端的重要产品，今天我通过品鉴这两款酒感受其风格特点。

我的北大仓君妃是20171031批次的产品，此酒是一款新酒，倒酒观色，此酒微黄透明；闻香，此酒香气幽雅，其香气是酱香、生粮香、芝麻香、蜜香、生瓜子气息、酒海气息、麸皮香的复合气息；入口品鉴，此酒入口纯净微酸、微甜，酸侧重在前段的表现，甜侧重在中后段的展现，入口香气中麸曲香和大曲香协调，整体此酒平和、均衡，细品有丰富感，主体是北方大曲酱香酒，调有麸曲酱香酒和酒海贮存的大曲酱香酒。

我的北大仓珍藏部优是20101024批次的产品，此酒酒液黄色明显，倒酒闻香，此酒香气主体香突出且香气独特，其香气是酱香、酸香、酒海气息、蜜香、糟香的复合香气，整体香气缺乏幽雅；入口品鉴，此酒入口醇和微酸偏甜，酒体前中段酸味较为明显，其酸感是酸涩偏甜之感，酒到后段，甜味开始突出。整体此酒品质略好君妃（可能是因为这瓶珍藏部优是2010年的产品，时间较久的缘故），但酒体的均衡感要差一些，不过此酒的大曲酱香酒的纯粹度要高一些，但个人觉得，此酒运用的大曲酱香酒基础可能一般。对于此酒，其独特的特点是其有明显的酒海气息，个人觉得此酒的主体基酒是酒海贮存的酱酒，而这也是其酒体较黄的一个原因。

说到用酒海贮存的酱香酒，在北方较为常见，比方说同是黑龙江的哈尔滨龙滨酒，其就有用酒海贮存的大曲酱香酒。除此之外，对于北方酱香酒，其品质给我有这样一个感受，北方的大曲酱香酒品质未必比麸曲酱香酒品质好多少，北方麸曲酱香酒品质不一定就比南方麸曲酱香酒品质差，但北方大曲酱香酒品质明显差于南方大曲酱香酒。造成这一结果的原因可能是因为大曲酱香酒酿造更受气候、小环境影响的结果。北方大曲酱香酱味不足，香气不够，因此显得闷，更多只能突出酒体的感觉，而北方的麸曲酱香酒，酒体主体香突出，口感纯净、略显单薄，两者相互勾调，有时有一加一大于二的感觉。麸曲酱香酒的香给酒体带来了张扬之感，独特气味丰富了酒香，大曲酱香酒的醇和、细腻的酒体又给酒体带来了细腻的感觉。不过对于这种混调酒，虽然品质上在北方酱香酒中有一定的优势，但整体还是比优质的南方酱酒有一定的差距。

最后，对于北大仓酒和我对北方酱酒的理解，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

二：酱香白酒入窖参数是多少

1．原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。

为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2．大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

3．下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。

也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。

然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。

加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌

三：酱香白酒入窖参数怎么看

酱香酒的工艺，大部分人都能说出一串数字“12987”，没错，这正是酱香酒的工艺密码。但是这串密码到底是什么含义？“粮之间生定制酱香白酒”酿造工艺具体有多复杂？酱香酒的第一次下窖工艺到底是啥？

01、窖池

“窖池”一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了，它们采用窖池就不同。

“粮之间生定制酱香白酒”发酵窖为紫红泥底砂条石窖。窖池大小不一，第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

一个月后，打开窖坑，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，汉朝酒厂才开始“丢糟”。

02、烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

03、下窖

窖泥里面的微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种。经过检测分析后发现，每1克成熟的老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成了一个庞大的微生物群落，新窖泥发酵中的颜色之所以变化，是因为里面的微生物不断地新陈代谢，产生新的代谢物质。

堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周 所有的营养物质必须先溶解于水，才能被微生物吸收利用。细胞内各种生物化学反应都需要在水溶液中进行。水是一切生命活动的物质基础，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，窖泥的水分需保持在35%以上，发酵过程中糟醅的水分需在52%以上，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

04、踩窖

发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

05、封窖

堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。

06、跟窖

封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

07、开窖

糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

类比到酒和酒糟，便是“万年糟”：从窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的同时，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食），如此往复循环、万年不断。千年老窖呢？酱香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续；而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。

“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着“粮之间生定制酱香白酒”古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。当我们品尝珍馐佳酿的时候，酒友们是否体会到了那一段伴随着酒香的峥嵘岁月或是那一段不为人知辛酸往事......

The End