​潮汕常见的红目鳞，就是在日本被称为刺身之王的大眼鲷

潮汕常见的红目鳞，就是在日本被称为刺身之王的大眼鲷

立夏时节，虽已禁渔，市场上仍可见到不少鱼摊上摆有一种鱼体鲜红、鱼鳞密集坚硬的大目鱼。由于杏眼圆睁的特征非常突出，这种鱼鲜被潮汕人称之为红目鳞。想要挑到一两条既大又鲜的可不是易事，逛了不少鱼摊，才如愿以偿的带回了家。

在潮汕一带海域，红目鳞很常见，属于经济类海鱼，它的本名叫做大眼鲷，是暖水性底层栖息肉食性鱼类，由于习惯于夜间活动，眼睛瞪得特别大。这种鱼是一种优质蛋白质海水鱼类，含肉率较高，非常富有营养，一年四季均可食用，肉质清爽鲜甜，非常美味。从中医角度来看，其肉甘平，具有益肝、健脾、和胃、补肾、润肠、养颜护肤、养阴补虚等功效。

红目鳞的肉质嚼劲较好，形态颜色也比较好看，日式料理中很喜欢用它来刺身，还称之为剌身之王。日本料理以刺身最为著名，堪称是日本菜的代表作。无论是国宴还是一般的平民请客时都以招待客人食用刺身为最高礼节。可以说，红目鳞是刺身界的标杆，吃过的人都没齿难忘。

在市场选购红目鳞时，注意鳞片完整不易脱落，肉质坚实，富有弹性，眼球饱满突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晣。买回家后，去除鱼鳃，去掉内脏，清洗干净。烹饪起来，有用姜䓤清蒸的，有用盐渍做成鱼饭，也有用锡薄包裹放在椒盐中烘烤的，鱼体较小的则用豆酱半煎煮，还有用煎烙或者红烧的。在潮汕，人们都习惯以清蒸的居多，加少许盐和料酒腌制半个来小时，撒上姜丝和葱段，蒸锅中水开后放入锅中蒸煮8分钟就可以出锅食用了。不过，烹制成鱼饭也挺不错，用浓盐水将鱼体腌制一个多小时，蒸锅中水开后放入锅中蒸煮8分钟，出锅置凉后，放入冰箱冷藏大半天时间便可食用。

红目鳞蒸得熟不熟，最容易辨认，就是隔着透明锅盖看它的大鱼眼。鱼眼往外凸就是蒸熟了，如果稍不留神，蒸得鱼眼脱落，甚至鱼皮崩裂，那便是蒸得太过火了。这种鱼，鱼鳞长得特别牢固，又细又密，不易脱落，不像其他鱼一样可以刮鳞，一般都是煮熟后连皮带鳞一起除去。