​为什么食用油包装那么大 食用油别只看品牌

为什么食用油包装那么大 食用油别只看品牌

今日不养生 明日养医生

你可知道，食用油其实也是一门“对症”学问？不同的油种，功效也有差异。健康的厨房里绝不是一瓶油就足够了，因为炒、炸、凉拌等不同烹调方式所使用的油应各不相同。

食用油常识

常用的食用油包括猪油、椰子油、橄榄油、大豆油、葵花籽油、葡萄籽油、芥花油、苦茶油等多种。其中，大豆油、玉米油、菜籽油统称“色拉油”，市面上的“色拉油”约80%为大豆油。

食用油外包装

选购食用油以深色的玻璃瓶装为优，铁桶装次之，塑料瓶装则应避免。因为，有些食用油，特别是鲜榨的如橄榄油等，经日光照射会产生劣变，导致油耗味产生，而深色玻璃瓶与铁桶都能隔绝日光。

3大类脂肪酸

脂肪酸组成的碳原子链上，有没有“双键”存在是关键。有双键的油脂，就是不饱和脂肪，其中，不饱和脂肪又分为单元和多元。

不饱和脂肪酸在室温下多为液态，而饱和脂肪多呈固态。

脂肪酸大致分为3大类：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸。一般而言，动物油中的猪油、植物油中的椰子油及棕榈油，含饱和脂肪酸较多；花生油、大豆油、玉米油、芝麻油等植物油和鱼油，含多元不饱和脂肪酸较为丰富；其他植物油，如茶油、橄榄油、菜籽油则以单元不饱和脂肪酸的含量较多。

脂肪酸食用油名称功用注意事项饱和脂肪酸猪油、牛油、椰子油稳定、可油炸，增加血液中的三酸甘油酯。会提高血中胆固醇的含量，引发心血管方面的疾病。单元不饱和脂肪酸橄榄油、苦茶油降低坏胆固醇（保留好胆固醇）、调整胃酸分泌，有心血管疾病的人适合用橄榄油。适合低温，高温则会产生自由基，有可能引发癌症。多元不饱和脂肪酸蔬菜油（如葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等）、坚果降低血清中胆固醇之浓度、预防动脉硬化，过敏型体质的人可以使用ω3多的芥花油，有助改善过敏状况。非常容易在高温烹调的过程中氧化，形成自由基，自由基会加速细胞的老化及癌症的产生。

维护健康多吃植物油

各种脂肪酸对人体都具有重要的生理功能，但饱和脂肪酸含量高的油会导致血胆固醇浓度上升，进而造成动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。不饱和脂肪酸主要成分为油酸（单元不饱和脂肪酸）、亚油酸和亚麻油酸（多元不饱和脂肪酸），其功能为降低胆固醇、防止心脏血管的病变、构筑细胞膜、维持皮肤及器官的正常运作，是人体重要的必需脂肪酸。因此，从维护人体健康的目的出发，应少吃动物油，多吃植物油，尤其是茶油、橄榄油、菜籽油，但就算是好油，也不能摄取过量，摄取油的总量则应控制在每人每天不超过25克。

小心反式脂肪

油分为天然、人工制造两大类。其中，反式脂肪类的油品几乎全是人工制造，如部分氢化的植物奶油（乳玛琳）、氢化雪白油、酥油等。为什么许多烘焙业者喜欢用反式脂肪？原因是反式脂肪较耐高温、不易氧化酸败变质、变成固体或半固体时储存或搬运方便、成本低、制造出来的食品较酥、脆、香等。所以在制作面包、蛋糕的过程中，为减少成本支出，同时让产品卖相好、口感佳，商家多使用氢化植物油做成的酥油，反式脂肪含量极高。至于天然形成的反式脂肪，主要存在于牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里面。

反式脂肪对健康的危害极大，因为人体的消化系统不容易分解吸收及排出反式脂肪，所以，它会逐渐累积在器官中，尤其是循环系统的血管与心脏，使血液变浊，血管壁变窄，血液流通变慢或阻塞，从而造成高血压、心脏病、脑中风，甚至引起癌症及糖尿病病变。所以，爱吃面包、蛋糕的朋友要多加注意，如果面包吃起来有特殊香味，表示添加了酥油等物质，反式脂肪含量一定高；使用天然奶油制造的面包价格较贵，但相对也比较健康。至于快餐店，现在多用饱和脂肪的棕榈油，已不用反式脂肪。市面上的盐酥鸡、炸鸡排则是用色拉油或烤酥油。

熟知不同油的冒烟点

每一种油的冒烟点（介于熔点与沸点之间）不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质。所以，不要在油热到冒烟后才大火炒菜，因为，油在高温时容易氧化，不但产生自由基、致癌物质，还会产生反式脂肪。所以，任何食用油都应在冒烟点以下烹调，大部分的油只要有热流波动，油温即达到适合烹调的温度。

不过，在烹调时，应该了解每种油的用途，因为不同的油品有其适合的烹调方式。大体而言，除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都可以凉拌。只适合中火炒、不适合煎炸的油，包括大豆油、玉米油、橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油。可拿来大火炒或煎炸的油类则有杏仁油、椰子油、茶油等。

分类冒烟点（燃点）适合不适合饱和脂肪酸精制猪油220℃水炒、中火炒、煎炸凉拌

椰子油232℃

大火炒、煎炸凉拌单元不饱和脂肪酸

橄榄油190℃

凉拌、水炒、中火炒煎炸芥花油238℃皆可

多元不饱和脂肪酸

精制葵花籽油210℃

皆可葡萄籽油216℃皆可

选对了油，有益身体健康，如果吃了不好的油或使用不正确，则可能导致各种疾病。为健康着想，除了少吃油炸食品之外，也要选对好油，同时建立“少油不是无油”的观念。

建议大家多以“水炒”方式烹调食物；吃面包抹酱时，可以用橄榄油取代奶油；吃色拉时，以食用橄榄油当淋酱，再用坚果取代培根；烘培用芥花油；一小把坚果当点心胜过薯条和苏打饼干；三明治用酪梨取代奶酪。日常生活只要做些小改变，不仅对身体健康，也能兼顾食物的美味与营养。

潘怀宗 ∣健康达人

潘怀宗，亚洲资深健康专家，亚洲医学博士，台湾《名医ON CALL》广播节目，《潘博士健康普通教育》、《健康两点灵》和《57健康同学会》等电视节目特约专家。著有《察“颜”观色读信号》、《吃的是食物还是毒物》、《潘怀宗说“怕”是因为不了解》、《海藻调养秘笈》等健康类畅销图书。

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