​怎么防止馒头复蒸褐变,馒头复蒸变黄褐色怎么解决

怎么防止馒头复蒸褐变,馒头复蒸变黄褐色怎么解决

本文目录

1.馒头复蒸变黄褐色怎么解决 2.蒸馒头为什么会变褐色 3.怎么抑制碱面馒头复蒸变色呢 4.复蒸馒头变黄变黑怎么样办法解决呢

馒头复蒸变黄褐色怎么解决

1、保存馒头用保鲜膜包裹，锁住水分，再放入保鲜袋，放进冰箱储存。

2、定期清洗蒸屉、脚推架等，对馒头冷却的环境进行消毒，保持工具干燥，避免蒸汽泄漏。

3、复蒸馒头前，先把水烧开，再将馒头放进蒸笼里蒸，洒小苏打水，馒头更加蓬松。

蒸馒头为什么会变褐色

馒头变褐变的原因：

1、蒸的馒头变褐色是因为加了碱，只加酵母粉，不加碱就不会变色。有可能是蒸的时间过久，或者小苏打放多了，小苏打是碱性的。另外，面要发成蜂窝状，建议用泡打粉和酵母。

2、和微生物或微生物的分泌物有关，一般是存放之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑低温环境亦适合其生长，有偶发因素。

3、金属离子如亚铁离子，经过氧化后呈正价铁离子，呈红褐色，仅是推测未验证。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

怎么抑制碱面馒头复蒸变色呢

避免馒头二次加热变褐色应避免蒸汽泄露，加强排气和除湿，适当提高房内的温度。

避免馒头二次加热变褐色应避免蒸汽泄露，加强排气和除湿，适当提高房内的温度。避免风扇强制对流冷却出锅的馒头，防止直吹将不洁净水滴吹散，并分散于馒头表面。或者还可以用保鲜袋包住馒头，再进行加热。

馒头二次加热变褐色，是因为面发好后，加食用碱时没有完全粉碎，存在有微小颗粒碱块的原因。因为它起初不完全存在于馒头的表面，所以买的时候看不见。

碱面馒头做法介绍

今天多和点面，大碗里加2斤面粉，2小勺糖。面团大约有300克，给它揪成一小块一小块的，放到大碗里。里面加550克的温水，用手抓匀，形成老面浆就可以了。然后用这碗老面浆直接和面，就不用放酵母和泡打粉之类的发酵粉了，一边倒一边搅拌，搅成面絮后下手揉成面团。

面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会就好了，盖上盖子醒发到原来的2倍大。准备8克的食用碱面，用一点清水化开，如果你不喜欢吃碱味重，颜色深的馒头就少放2克碱面，6克就可以了。面团这样就发好了，发好的面里边都是这种蜂窝状。

用手在面团上多戳几个小孔，把化好的碱水倒在里面。用手揣匀，多揣一会，让碱水和面完全融合在一起，如果揣不匀的，做出来的馒头就会出现一块一块的红点。

然后移到案板上往面团里再揣一些干面粉，揣干面粉能让做出来的馒头特别有嚼劲，我这是2斤面粉和的面团，大约能揣进去100克的干面粉，揉光滑后醒10分钟。面团醒好后闻一闻没有酸味，带有一点面粉的香甜味时，证明碱面加的正合适，用刀切开后里面都是气孔。

然后搓成长条，下成大小均匀的面剂，再把面剂揉成馒头的形状，每个面剂都要多揉一会，这样做出来的馒头才有嚼劲。全部做好后盖上保鲜膜二次醒面10分钟，醒好的馒头坯拿起来轻飘飘的，蒸这个用老面发面的纯碱馒头要用开水下锅蒸。

开锅后计时蒸20分钟，前10分钟用大火，后10分钟改成中火就可以了，时间到之后要焖5分钟再开锅。颜色微黄，一股浓浓的面香味，用手捏一下，蓬松暄软，迅速回弹，这样的馒头才有嚼劲，吃一口越嚼越香。

复蒸馒头变黄变黑怎么样办法解决呢

我们先准备一个保鲜袋。

然后把放凉的馒头放进保鲜袋。

再把袋子打一个结。

这样我们的馒头水分就不会流失。

然后把放凉的馒头放进冰箱。

下次要吃的时候提前一个小时拿出来。

这样再蒸的时候馒头就不会复蒸褐变啦！

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