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好吃的川菜家常菜做法

2024-08-22 02:34 来源：万热网点击：

好吃的川菜家常菜做法

4.麻婆豆腐。

麻婆豆腐是四川家常菜中的经典之作，以其麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字的特点而闻名。

制作麻婆豆腐的步骤简单，先将豆腐切成小块，腌制备用。

然后将牛肉、猪肉末炒熟，加入蒜苗、郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉和花椒粉炒匀。

最后，加入豆腐翻炒均匀，加入适量的水，炖煮片刻即可。

麻婆豆腐的麻辣味型展现了川菜的特点，使其成为国际名菜。

5.鱼香肉丝。

鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成。

这道菜由民国时期的一位川菜大厨所创制，灵感来自泡椒肉丝。

鱼香肉丝的味道咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，备受许多人喜爱。

6.回锅肉。

回锅肉是四川传统菜式之一，主料是五花肉，配菜有青蒜、大葱、花椒、姜、香叶和八角等。

制作方法简单，先将五花肉煮熟切成片，再将白肉煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱、面酱、调料炒制。

最后加入青蒜和其他调料翻炒均匀即可。

回锅肉口味独特，配料各有不同，可以根据个人口味选择搭配。

7.川味水煮肉片。

川味水煮肉片是一道地方新创名菜，以猪里脊肉为主料。

它起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。

水煮肉片的制作材料包括主料里脊肉、郫县豆瓣酱、小白菜、蛋清、淀粉、辣椒、花椒、葱、姜、蒜和蒜苗。

这道菜的特点是肉片肥而不腻，越吃越好吃。

它的特色是麻、辣、鲜、香，吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。

川味水煮肉片是四川家常菜中的经典之作，也是麻辣味浓的经典之一。

8.宫保鸡丁。

宫保鸡丁是川菜中非常有名的一道家常菜，以鸡肉和花生为主要原料，加上辣椒和其他调料的烹制，味道麻辣可口。

它的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。

宫保鸡丁也被归纳为北京宫廷菜，是一道经典的川菜。

9.夫妻肺片。

夫妻肺片是四川成都市的一道传统名菜，属于川菜系。

该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

夫妻肺片的制作技巧需要一定的时间和耐心，但它的口感独特，令人难以忘怀。

它是四川十大经典名菜之一，也是成都市的传统名菜。

夫妻肺片的制作原料包括牛心、牛舌、牛肚、牛皮和牛肉，经过卤制后切成薄片装盘，再淋上香料汁即可食用。

夫妻肺片的独特口感和美味使其成为四川家常菜中的代表菜品之一。

10.辣子鸡丁。

辣子鸡丁是四川人最喜欢吃的川味经典特色菜。

它的制作方式独特，色泽红润亮丽，口感酥脆，肉质细嫩。

辣子鸡丁以鸡肉为主料，加上葱、姜、蒜、花椒、胡椒、干辣椒、盐、味精等多种材料精制而成。

这道菜不仅色香味俱全，而且营养丰富，制作简单易学，基本上家家都会做。

辣子鸡丁是一道独具特色的川菜，主要原料为鸡肉和干辣椒，口感麻辣可口。

11.酸菜鱼。

酸菜鱼是源自重庆市的经典菜品，以草鱼为主料，口味酸辣可口。

它是一道开胃下饭的好菜，常见于四川各地的饭店。

酸菜鱼的制作方法简单，将酸菜炒香后加入鲜汤或清水，再加入鸭血和调味料，最后收汁装盘撒上葱花即可。

酸菜鱼的特点是酸辣可口，鱼肉鲜嫩，刺少肉多，是一道受欢迎的家常菜。

12.水煮鱼。

水煮鱼是川菜中的经典代表之一，以鱼片、豆芽、嫩白菜为主要材料，加入干辣椒、花椒、葱姜末等调料煮制而成。

其味道麻辣鲜美，香气四溢，是川菜中的花旦。

水煮鱼肉质滑嫩，油而不腻，具有麻上头，辣过瘾的特点。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，是婚宴的常客。

水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，是一道受欢迎的家常菜。

13.毛血旺。

毛血旺是重庆四川的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。

它以鸭血为主要原材料，烹饪而成的毛血旺又麻又辣，成菜汤汁红亮，味浓醇厚，超级开胃下饭。

毛血旺是川菜火锅、木耳黄瓜调味盐等菜品中的经典之一，也是十大经典菜品之一。

它的名字来源于血豆腐，因为用鸭血烹饪而成的。

毛血旺是一道传统的川菜，口感麻辣，非常受欢迎。

14.鱼香茄子。

鱼香茄子是四川传统的名菜之一，选用紫色茄子洗净切成长条，炸后加入豆瓣酱、花椒粒炒香，再加入炸好的茄子和蒜叶翻炒均匀，最后加入鱼香料再次翻炒至熟即可。

鱼香茄子的口感香软可口，茄子非常好吃。

15.红烧肉。

红烧肉是一道经典的川菜，以牛肉为主料，调料包括芹菜、西洋芹、葱、姜、蒜、八角、桂皮、酱油等。

烹调时需要慢慢炖，把牛肉烹制成半熟的状态，再放入调料一起炖，就可以烹出香烂美味的红烧肉。

红烧肉的做法简单，但需要掌握火候和调味，才能烹出红亮的肉色和醇香的味道。

在家庭聚餐中，红烧肉是一道备受欢迎的菜品，也是宴席上不可或缺的一道菜肴。

16.糖醋排骨。

糖醋排骨是四川一道很有名的常见凉菜。

川味版糖醋排骨用的是炸收的烹饪方法，外表油亮，色泽似琥珀，醇香厚润，又参杂着川人独特的辣味，甜而不腻，酸辣适中，颇受大众喜爱。

糖醋排骨是糖醋味菜谱里最具代表性的传统名菜，在很多菜系里都有这道菜，口感各有千秋。

无论是家庭餐桌上还是餐馆里的下酒菜，糖醋排骨都是一道美味可口的选择。

17.四川棒棒鸡。

四川棒棒鸡是一道美味的川菜，主要材料是鸡腿和香葱，调料包括花椒粉、生抽、酱油、砂糖、芝麻酱、花椒油、麻油、辣椒红油等。

制作方法简单，先将鸡腿煮至熟，再捞出备用，然后将调料混合均匀，淋在鸡肉上即可。

这道菜口感麻辣，香脆可口，是四川地区非常受欢迎的家常菜之一。

18.红烧排骨。

红烧排骨是一道非常常见的下饭菜品，主要原料是五花肉排骨和酱油等调料，口感鲜嫩可口。

在川菜中，红烧排骨是比较有名的菜品之一。

它的制作方法简单，味道鲜美，深受人们喜爱。

红烧排骨的特点是香脆可口，酸甜爽滑，嚼之不尽的佳品。

无论是家庭聚餐还是宴客招待，红烧排骨都是一道不可或缺的美食。

它不仅口感鲜美，而且富含营养，是一道受欢迎的家常菜。

19.麻辣豆腐。

麻辣豆腐是四川家常菜中的一道经典菜品，以其独特的麻辣特色而闻名。

它选用嫩豆腐作为主要食材，配以瘦牛肉、青蒜等调料，口感嫩滑，味道鲜美，易于烹饪。

制作过程中，先将牛肉煽炒去水分，再加入豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓炒酥，再加入辣椒粉炒变色，注汤、酱油和料酒，最后加入豆腐，用小火靠透入味，再加入味精和青蒜即可。

这道菜不仅麻辣香，还具有丰富的口感和层次感，是四川菜中的代表之一。

20.鸡米芽菜。

鸡米芽菜是四川人常吃的家常菜，虽然没有豆芽、小米和虾米，但主食材只有鸡胸肉、芽菜和青红椒。

这道菜以鲜嫩芽菜和切成丁的鸡肉炒制而成，再加上青红线椒的点缀，色香味俱全。

鸡肉酥脆香辣，开胃下饭，同时也是一种下酒好菜。

21.干煸四季豆。

干煸四季豆是四川特色家常菜之一，以四季豆为主要材料，加入姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、盐等调料干煸而成。

四季豆的豆香味浓郁，炒制得极其干爽，是一道非常受欢迎的蔬菜佳肴。

22.辣子肉丁。

辣子肉丁是一道川菜，主要材料是猪肉、净莴笋、泡辣椒末、姜片、蒜片、葱丁、盐、酱油、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

制作方法是将猪肉切成小丁，加入料酒与淀粉抓均上浆，然后炒香姜蒜片和干辣椒，再加入青红椒炒匀炒香，最后加入猪肉丁炒匀即可。

这道菜口感麻辣，香气四溢，是一道家常菜中的经典之作。

23.蒜泥白肉。

蒜泥白肉是川菜菜系中的一道经典家常菜。

选用精料，掌握火候，刀工好，佐料香，热片冷吃食时用筷拌合。

随着热气，酱油、辣椒油和大蒜的组合香味直扑鼻端，使人食欲大振。

肥而不腻，是一道口感鲜美、香气扑鼻的家常菜。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：川菜菜谱做法大全15道经典川菜——喜欢吃的赶快看1、【菜名】干烧鱼干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）干烧鱼的特色：干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。

干烧鱼的做法：我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。

而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称自然收稠，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。

用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。

如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。

锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅时捞出（炸的时间不宜过长）。

将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。

此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。

将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。

2、【菜名】重庆毛血旺【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血【制作过程】 1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。

3、【菜名】夫妻肺片夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，夫妻肺片因此得名。

以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。

教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。

将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

4、【菜名】酸菜鱼【原料】草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

锅内加入醋正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

最后在面上加入少许香油。

5、【菜名】鱼香肉丝原料：猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。

鱼香肉丝制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。

2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。

3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。

4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。

5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

6、【菜名】醋溜黄瓜【原料】嫩黄瓜（300克）、白糖（6克）、香醋（7.5克）、葱姜（4克）、精盐（4克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）【制作过程】一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。

二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

7、【菜名】东坡肘子【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

8、【菜名】红烧蹄筋【原料】鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。

【制作过程】 1 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。

葱剖成两半切断，姜切片。

冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。

， 2用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

9、【菜名】叫化鸡【原料】开膛嫩仔鸡一只（约500克）。

猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。

酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。

炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

10、【菜名】辣子鸡丁【原料】:笋鸡200克、青笋100克。

泡辣椒25克。

大油60克、酱油、料酒各20克、味精3克、盐3克、白糖15克、湿淀粉20克、醋5克、葱、姜、蒜共50克、汤少许。

【制作方法】：1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。

在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。

坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

11、【菜名】麻婆豆腐【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。

二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

12、【菜名】水煮肉片主料：猪里脊肉250克辅料：芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g 调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌匀）、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g 做法： 1．猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀。

2．将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片。

3．姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小） 4.将锅内放入25克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐1g调味起锅，放入碗底。

5．放25g油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下，放水150g，汤沸放入盐2g、味精2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加10g水淀粉煮沸。

连汤一起装入碗内； 6将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上； 7．在锅里，倒入50g油，烧到8成热后淋在肉片上，加入葱花即可。

13、【菜名】成都泡菜制作方法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。

首先是制作母水。

在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。

然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。

将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。

这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。

第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀： 1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。

若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。

一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。

好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。

因黄瓜易坏盐水。

泡入后，在室温下一夜可食。

5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水。

14、【菜名】麻辣烫麻辣烫的制作方法 1、底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。

2、主菜荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 3、制作程序： 1）、制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2）、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3）、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4）、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。

15、【菜名】龙抄手一、用料：精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。

二、制法： 1.把面粉放案板上呈凹形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。

再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用 3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

川菜的家常做法引喜欢川菜的麻辣的口感但是自己却不会做?以下是我整理的川菜的家常做法，欢迎参考! 回锅肉主料：五花肉八两辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油做法： 1、准备好所有重要食材 2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出 3、切大片,别切太厚,不入味 4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用 5、坐锅下油小火煸肉片 6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下 7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺 8、放青蒜,炒几下香辣啤酒鸭材料：番鸭 400克辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml 做法： 1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒 2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟 3、放入鸭块,继续编炒 4、直至鸭块明显缩小,油脂出来 5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖 6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去 7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可香辣美容蹄主料：猪前蹄 1000克辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗材料A:大葱 1 根切段、姜片 5 片、大蒜 4 颗切片材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻做法： 1、猪脚洗净，斩成小块。

锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟 2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用 3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可 4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味 5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水 6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量 7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。

中途加入一大匙水 8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色 9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色 10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动 11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用 12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味 13、倒入收好汁的猪脚入锅内。

加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可香辣水煮鱼片主料：草鱼1条辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量做法： 1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用 2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料 3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料 4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底 5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火 6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里 7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可辣子鸡主料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油做法： 1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味 2、锅中倒入油，烧热 3、放入鸡块略炸，炸至金后，盛出沥油 4、再次下锅用大火炸一遍 5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用 6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味 7、放入炸好的鸡块翻炒 8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀四川家常菜的做法大全家常炒菜炒菜大全四川家常炒菜的做法四川的饮食文化就非常的发达。

川菜是我国着名的四大菜系之一，其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香，口味相当丰富。

川菜自古以来就受到许多人的喜爱，想知道四川都有哪些特色小吃一、四川回锅肉食材主料：五花肉300克配料：青椒一块、红椒一块、青蒜苗100克调料：郫县豆瓣酱适量、生姜一块、花椒20粒、油适量、料酒适量步骤1、将五花肉冷水入锅煮到成熟，锅里加入适量料酒、几片生姜，煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了。

2、青椒、红椒切成块。

3、蒜苗切成段，蒜头部分用刀拍一下，斜着切成小段。

4、生姜切成片、豆瓣酱剁细。

5、五花肉切成薄片。

6、锅烧热放入适量油烧到五成热，加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。

7、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有点微微卷曲为止。

8、加入青红椒翻炒至青红椒变色。

9、加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

二、四川小炒肉食材烟熏肉、适量小米椒、若干大葱1根、香葱若干、蒜子若干、红油豆瓣酱、一大勺味精或鸡精若干、糖。

步骤1、四川熏肉若干，肉是咸肉熏的所以切好以后要用温水泡一段时间去咸味。